Translate

20 Ağustos 2013 Salı

Buğday deyip geçmeyelim!

Bugünlerde şaşkınlıkla buğdayın da değişik türleri, tatları, kullanım çeşitleri olduğunu öğreniyorum.

Şu günlerdeki ilgim Genotip Beslenmesi üzerine olduğu için, "Öğretmen Genotipinin" yiyebileceği besinleri araştırırken "spelt" diye bir şey çıktı karşıma. (Latince: Triticum spelta, İngilizce: spelt wheat, Fransızca: épeautre, Türkçe: kavuzlu buğday)

Kavuzlu buğday

Sonra kamut diye bir türünü öğrendim. Bunun bir diğer adı da Horasan buğdayı. (Latince: Triticum turgidum ssp. turanicum)


Kamut buğdayı

En son da einkorn diye çıktı önüme bir diğer buğday türü. Hem de Migros raflarında ekmek olarak! (Latince: Triticum monococcum, Fransızca: petit épeautre, Türkçe: siyez


Siyez buğdayı
Siyez buğdayı halen Türkiye'de Kastamonu'nun bazı ilçelerinde yetiştiriliyor, öğütmesi çok zor olduğundan da (çok sertmiş) sadece bulgur yapımında kullanılıyormuş. İşin ilginci bu buğdayın tarihte ilk olarak İ.Ö 7500'de, Türkiye'nin Güneydoğusundaki Karacadağ civarında ehlileştirildiği bulunmuş DNA parmakizi analizlerinden. Hatta halen oralarda yabani olarak da yetişirmiş kendileri, özellikle başka buğday türlerinin yetişmediği, çorak, yabanıl arazilerde. (Nedense kanım kaynadı birden siyeze...)

Öğrendiğime göre buğdayın aslında birçok türü varmış ve bunlar kromozom sayılarına göre sınıflanıyorlarmış. Siyez mesela 14 kromozomlu olanlardan, kamut 28, spelt ve bildiğimiz buğday da 42 kromozomlu. (Aman kromozom sayısına göre gelişmişlik çıkarımları yapmayın çünkü mesela insanın kromozom sayısı 46 iken patatesin 48, köpeğin 78, karidesin de 86!)

Peki ne farkı var bu buğdayların derseniz sanırım asıl farkları tatları. Yani bizim açımızdan... Bu daha eski, daha yabanıl tip buğdayların daha fındık-fıstıksı (nutty) bir tadı varmış. Bedenle etkileşimlerine gelince henüz o konuyu çok iyi çalışmadım.

Sanırım insanoğlu bu buğdayı geliştirdikçe (ya da orijinal haline göre bozdukça), bir de en sonunda bütünlüğünü de parçalayıp (reklamın dediğine göre) sadece "kalbini" kullandıkça, buğday da buğday olmaktan çıktı... Üstüne üstlük, şimdi bir de GDO meselesi var ki hiç girmeyelim oraya...

Uzun lafın kısası, bugünlerde evde değişik unlarla ekmek denemeleri var. Pazar günü yaptığım kavuzlu buğday ekmeği çok güzel oldu. Kalın kabuklu, tok kıvamlı, hafif kavruk bir aromalı...

Bu konudaki çalışmalarımız devam ediyor...




Not: fotoğrafların hepsi Wikimedia Commons'tan...

16 yorum:

  1. Ekmek makinesinde değilse pişirirken ağzı kapaklı kap kullanmak kabuk kalınlığını arttırıyor. Muhakkak kavuzla ayrı bir tat oluyordur. Sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aylincim, ağzı kapaklı kabı da kızdırmak gerekiyormuş. Evde iki tane dökme demir tencere var da henüz onlarda yapmayı deneyemedim. Ama dün yaptığım somunlar da güzel oldu doğrusu. Sanırım kızgın fırın ile başlamak, su buharı vermek falan işe yarıyor.

      Sil
  2. yaw bu ne garip muhabbet!!! Uzmanlik alani gerektiriyor ben islik calarak uzaklasayim yavastan!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Canım, her şeyin uzmanı da olabilirsin, seyircisi de, amatörü de... Sonuçta gidip bakkaldan alıyoruz biz de... Uzmanı olmaya gerek yok.

      Sil
  3. Benim kapakli porselen bir firin kabim vardi, nyondan aldigim onda yapiyordum.resimini gordum simdi Tepside cok guzel görünüyorlar ekmeklerin

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sağol! Ben de dökme demir tencerede yapacağım bir gün...

      Sil
  4. kavuzlu bugday nasil yetistirilir acaba?soke ovasinda 45 dekar tarlamiz var,orada denemek istiyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Rauf bey, üzgünüm ama bu konuda size yardımcı olamam. Umarım bu yorumunuzu okuyan biri size yol gösterebilir.

      Sil
  5. soke ovasinda 45 dekar tarlam var, orada kavuklu bugdayi yetistirmek istiyorum ama daha cok bilgiye ihtiyacim var...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kastamonu'nun soğuk ikliminde 1200 metre civarı rakımlarda yetişebiliyor.

      Sil
  6. BUĞDAYIN KROMOZON YAPISI ŞU İŞE YARAR: 14 KROMOZONLU BUĞDAY HZ.ADEM BABAMIZIN BUĞDAYI VE CENNETTEN GELEN ORJİNAL BUĞDAY;FAYDASI PROTEİN VE VİTAMİNLERİ YÜKSEK KARBONHİDRATI DÜŞÜK İNSANA FAYDASI İLAÇ HÜKMÜNDE ŞİŞMANLATMAYAN ,CANAN KARATAYIN YİYİN DEDİĞİ BUĞDAY BUDUR.DİĞER KROMOZONU 14 DEN FAZLA OLAN BUĞDAYLAR FAYDASI AZ ZARARI ÇOK ŞİŞMANLATAN VÜCUDA KARBONHİDRAT YÜKLETEN,ŞİŞMANLATAN,İNSÜLÜNÜ TAVAN YAPTIRAN,HASTALIKLARA ZEMİN HAZIRLAYAN BUĞDAYLAR.

    YanıtlaSil
  7. Siyez ununu nereden temin edebiliriz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben yurt dışında yaşadığım için bu konuda yardımcı olamayacağım. Belki burayı okuyanlar arasında bilen ve bilgiyi paylaşmak isteyenler olabilir.

      Sil
  8. Mustafa atacan isimli bir uretici var kastamonu da, toprakana internet sitesinden kendisine ulasabilirsiniz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tesekkurler. Adi gecen internet sitesi su: www.toprakana.gov.tr
      buranin benimle herhangi bir ilgisi yoktur. Bilginize...

      Sil
  9. Hande hanim yurtdisinda hangi isimle veya marka ile arayalim.

    YanıtlaSil