Translate

19 Mart 2012 Pazartesi

Çipuradan gravlax

Bu da argan yağı için zeytinyağının acaip kokanı, zebra için eşeğin çizgilisi, goril için şempanzenin irisi, bej için beyazın kirlisi, yağmur için karın ıslağı falan demek gibi birşey aslında: çipuradan gravlax!

Yani biliyorsunuz ki gravlax denen yaratık Kuzey Avrupa ülkelerinde asıl olarak somondan yapılan bir çeşit tuzlu, şekerli, dereotlu yiyecektir. Yani bir çeşit balık salamurası. Onların tıkız, ince dilimlenmiş bazen de kurutulmuş ekmekleri üstünde, açık sandviç şeklinde yenir. Ülkemdeyken somondan bir kez yapmıştım bunu. Attığım taş ürküttüğüm kurbağaya değmediği için de tekrarlamamıştım.
Bir tabak gravlax.
(Kaynak için TIK.)

Geçen hafta güzel bir blogda (kulaktandolmatarifler) çipuradan gravlax tarifine rastlayınca içimde ani bir deneme isteği oluştu. O Cumartesi gittiğimiz markette buzlar üstünde yatan pırıl pırıl çipura ile gözgöze geldiğimizde ise olay bitmiş, karar verilmişti. Onu kollarıma aldım, eve geldim. Güzelce yıkayıp kuruladım. Filetolarını kemiklerinden ayırdım, cımbızla tek tek geriye kalan kılçıklarını ayıkladım. Böylece yemeye hazır hale geldiğinde filetolardan incecik dilimler keserken kılçıklar bıçağıma takılmayacak, yiyenlerin bir taraflarına batmayacaktı.

Buzda sereserpe bir çipura.

Sonra bir çipura için 3 çorba kaşığı şeker ve 3 çorba kaşığı tuzu karıştırdım. Filetonun birini, derili kısmı alt tarafa gelecek şekilde, bundan sonraki hayatının en az 5 gününü geçireceği, kenarları yüksekçe (çıkacak su etrafa saçılmasın diye) bir kaba yatırdım. Ama bunu yapmadan önce tuz-şeker karışımından kabın altına biraz serptim. Sonra aynı karışımdan filetonun üstüne bolca serptim. Sonra da yaklaşık bir demet dereotunu, sapı mapı hepsiyle birlikte doğrayarak balığın üstüne serptim. Bütün bunların üstüne diğer filetoyu derili kısmı üste gelecek şekilde alttaki filetonun üstüne kapattım. Derinin üstüne de geri kalan karışımı serptim. Sonra balıkların üstünü strech film ile kapatarak üstlerine de üç adet konserve oturttum (ağırlık olsun diye). Mutfakta 2-3 saat beklettikten sonra buzdolabında kendisine özel ayırdığım yere naklettim.
Filetolardan biri kabın içinde tuz-şeker karışımına yatıyor, diğeri yanda bekliyor.


Fileto tuz-şeker karışımı ile örtülmüş, üstüne dereotları serilmiş.

Diğer fileto dereotlarının üzerine örtülmüş ve kalan tuz-şeker karışımı üstüne serilmiş.

Balığın üstü stretch film ile kaplanarak üstüne ağırlıklar yerleştirilmiş.

Her gün bir kere çevirip saldığı suyu dökerek 5 gün dolapta tuttum. Ve de en sonunda dün akşam bir filetoyu alarak önce güzelce yıkadım. Sonra incecik çapraz dilimlere kestim (derisinin üstünden sıyırıyorsunuz, derisiyle birlikte kesmeden), sonra bu dilimleri tabağa dizdim. Üstlerine biraz dereotu, biraz misket limonu suyu, sızma zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber. Ekmeksiz mekmeksiz ööyle yedik valla, bu kadar mı muhteşemfersahşahane olur bir balık!

İşte benim çipuradan gravlax.

Somonun yağlı tadına karşılık çipuranın yağsız tadı çok farklı bir lezzet yaratmış. Tuzun tadı ile şekerin tadı çok güzel bir denge oluşturmuş. Misket limonu hafif bir asitlik ve taze bir tat katıyor. Dereotunun aroması zaten balıkta var, bir de tazesi tadı topraklamış. Zeytinyağı zaten neye koysan anında bir "face-lift" etkisi yapıyor. Azıcık "bite" için de taze çekilmiş karabiber. Güzel bir ekip çalışması!


Bu da profilden.
Yani deneyin derim ve bu ufku bana açan Şemsa'ya da buradan bahusus teşekkür ederim. Eeee, bilenle bilmeyen bir olur mu!

Bu da yakın çekim.


3 yorum:

  1. Çok hoş bir görüntü,afiyet olsun...
    Ellerine sağlık...

    YanıtlaSil
  2. semsa H.imla tanistirana tesekkur yok mu? :) saka saka. Hakikaten cok istah acici duruyor. Dur ben de mi denesem ? cokda guzel kesmissin ha!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ay olmaz olur mu Beste, elbette sana da çok teşekkürler. Ben blogdan bloga atlarken bazen nereden nereye geçtiğimi unutuyorum. Ama sen haklısın, Şemsa'nın bloguna seninkinden geçtim. Kesinlikle.
      Bu gravlax hakikaten çok basit. Hemen dene derim. Eminim sen bir tarafından bir hoşluk da katarsın.
      Kesimimi ben de beğendim. En önem verdiğim mutfak aletlerim keskin bıçaklarımdır. Bıçakları iyi olmayan mutfakta çalışmak benim için bir çeşit işkence...
      Teşekkürler yorumun için...

      Sil