Translate

18 Ocak 2012 Çarşamba

Japon perde ve lahana turşusu

Lahana turşum (sağdaki acı biberli).
Tatil dönüşü işe çok asıldım. Bölüm değiştirmiştim Aralık gibi, hatırlayacaksınız, o yüzden yeni bölüm, yeni işler... Biraz birikti. O yüzden de blog yazıları biraz yavaşladı.


Ama hayat devam ediyor. Hafta sonu mesela çok sakin geçti ama bir sürü de iş yaptık. Öncelikle bomboş olan mutfağı biraz doldurduk alışverişle. Buzdolabı şöyle bir kendine geldi, kendini yeniden işlevsel hissetti. Sonra İstanbul'da yaptırdığım perdeyi taktık salona. Efendim, Japon perde deniyormuş şimdi kendilerine. Öyle iki yandan dümdüz uzanan 90 cm eninde kumaş parçaları aslı astarı... Çiçekler hareket katıyor. Ortada da afili uçuk pembeden bir tül... Annem dün bir TV programında izlemiş, bu bizim aldığımız perdeler, hem model, hem de renk ve motif itibarıyla en moda olan perde tipiymiş bu sıralarda... Gurur duydum! Perde modası olduğunu da bilmiyordum. (Gerçi yaptırdığımız perdeci ilk beğendiğim kahverengi-turkuaz rengi perdeler için "geçen senenin modası" gibi bir laf ettiğinde kuşkulanmıştım ama çok da üzerinde durmamıştım.) Bilsem ne olacak ki, sanki her sene perde mi yenileyeceğiz! Salonda bu eve 3 yıl önce taşındığımızda Salı Pazarından aldığımız tüller vardı işte, şimdi de son moda perdelerimiz oldu. Bundan 10 yıl sonra "ben aldığımda bu perdeler en son modaydı" diyeceğimi şimdiden görebiliyorum.


IKEA sağolsun, Cumartesi günü uğrayıp televizyonun altına yine şimdilerde pek moda olan şöyle uzuuun bir televizyon sehpası aldık. Bir tarafına da camlı kapaklı bir dolap koyduk. Kocam üç gündür bunların montajıyla uğraşıyor. Ev dandini... Hani "kalkmış gidiyor" derler ya, aynen öyle. Olsun, hepsi bitince çok güzel olacak.


Bir de Pazar günü ne zamandır aklımda olan başka bir şey yaptım: lahana turşusu kurdum! Burada Meyrin'daki çiftçi amcaların ilk kez bu sene "Balkan lahanası" adındaki, bildiğimiz bizim lahanadan üretmeleri evimizde şenliklerle kutlandı, özellikle lahana dolmasını pek seven oğlum tarafından... (Bu hafta bir kez daha lahana dolması geliyor ona.) Buraya ilk geldiğim senelerde bulduğum bütün lahana tipleriyle dolma yapmayı denemiş, bir türlü aradığım tadı bulamayınca vazgeçmiştim. İşte bu sene bizim lahana çıkınca ortaya biraz abarttık, gittik bir posta 15 kilo falan aldık. Sonra kocam gidip dün bir 12 kilo daha almış. Bunlar da artık sonmuş, artık tarla boşalmış. Çiftçi amca "artık bir dahaki seneye inşallah" mealinde Fransızca birşeyler söylemiş.


İşte evdeki bu lahanalardan kocamın en sevdiği (hatta tek sevdiği) turşu olan lahana turşusu yapmaya karar verdim. Bunun için son gittiğimizde olağanüstü lezzetli bir lahana turşusu yapmış olan annemle bu konuda konuştum. Ondan öğrendiklerimi bir kenara not ettim. Fakat her anne gibi o da tuz/su oranı konusunda birşey söyleyemiyor, "işte suyun içine tuzu yavaş yavaş ekle, tadına bak, olduğu zaman anlarsın" gibi muğlak şeyler söylüyordu. Bunun üzerine Google amcaya sordum turşu salamurası nasıl yapılır diye. Bulduğum kaynaklar da turşu salamurasının %4.5 ila 12 arasında bir tuz oranıyla yapıldığını söylüyorlardı. Turşu suyunu çok seven bir aile olarak tuzu az tutmaya ve %6'lık salamura suyu hazırlamaya karar verdim. (Çok havalı gelebilir bu yüzde falan ama olay şu: %6 için 1 litre suya 60 gr tuz atıyorsunuz. %5 için 50 gr, %8 için 80 gr falan...)


Sonuçta henüz turşu olmadı elbette ama şimdiden iyi bir yere doğru gittiğini görebiliyorum. Kızım dün suyunu tattı ve "anne, bu çok güzel olmuş, aynı turşu suyu!" dedi. 


Tarifi şöyle: 


10 litrelik turşu kabına sığabilecek kadar lahana, 4 veya 6'ya kesilmiş
2-3 adet dilimlenmiş havuç
1 limon, dilimlenmiş
1 baş sarımsak, ince kesilmiş veya dövülmüş
1 büyük tutam kereviz sapı
1 çorba kaşığı limon tuzu
1 kahve fincanı sirke
%6'lık tuzlu salamura suyu


Bütün malzemeleri kaba yerleştirin. İyice sıkıştırın, sonra çok boşluk kalıyor lahanalar yumuşayıp aralarındakı hava azaldıkça. Salamura suyunu da ekleyin. İlk olarak 24 saat sonra bütün suyu bir büyük kaba boşaltıp yeniden geri doldurun. Buna savurma deniyor ve lahana turşusunu diğerlerinden ayıran bir özellik bu. Sanırım fermentasyonu bir şekilde etkiliyoruz bu işlemle. Bu savurma işlemini 5-6 gün boyunca yapın. Bu süre içinde turşuyu ev ısısında tutun. 5-6 gün sonunda turşuyu soğuk bir yere çıkartın, balkon mesela... 2-3 hafta sonra turşunuz hazır. Ama o kadar bekleyemezseniz keyfiniz bilir.


Afiyet olsun!

11 yorum:

  1. Merhaba Hande,
    sana bir kaç şey sormak istiyorum,
    - mutfak tartım yok o yüzden bilemedim, 60 gr tuz yaklaşık olarak çay bardağıyla ne kadara denk geliyor?
    - normal tuz değilde kaya tuzu koymamız gerekiyor değilmi?

    şimdiden teşekkürler,
    sevgiler,
    Pınar

    YanıtlaSil
  2. Perdelerini ve yeni cicilerini güle güle kullan...
    Turşu da çok güzel gözüküyor, şimdiden afiyet olsun...

    YanıtlaSil
  3. Agzim sulandi valla Handos,ellerine saglik..

    YanıtlaSil
  4. Pınar, akşam evde bir bakayım tartının dışında nasıl bir ölçü verebilirim diye. Tekrar yazacağım.
    Sevinçcim, birlikte yeriz inşallah.
    Yeşoş, sizinle de birlikte yeriz inşallah. Unutmadım, unutturmayacağım. Bekliyorum.

    YanıtlaSil
  5. Lahana turşusu güzel olur. Ben geçende bir yerde bamya turşusu yedim, acılı. Daha önce hiç yememiştim. Çok güzeldi. Aklında olsun. Ben seneye annemle teyzeme sipariş verdim. Afiyet olsun.

    YanıtlaSil
  6. Bamya mı! Hay bin kunduz! Hiç düşünmemiştim. Burada kocaman bamyalar var, dana bamyası, ondan alıp bir denemeli. tenkyuu, tenks...

    YanıtlaSil
  7. ellerine sağlık. lahana ile yapılan herşeyi çok severim :)

    YanıtlaSil
  8. Pınar, tuz ölçüsü ile ilgili olarak... Ben kaya tuzu kullandım, yani iri tuz. O yüzden çorba kaşığı hesabı yaparken daha iyi ölçü tutsun diye silme yapmak istedim, ancak iri tuz taneleri silmeye gelmedi. Kaşığın neredeyse yarısı boş kaldı. O zaman tepeleme yapayım dedim. Bu kez de birkaç kez ölçtüğüm kaşık farklı ölçümler verdi. O yüzden ancak şöyle diyebiliyorum: bir tepeleme çorba kaşığı iri tuz (kaya tuzu) 15 ila 20 gr arasında oluyor (tepenin yüksekliğine bağlı olarak). Hata payı az değil gördüğün gibi. Yaklaşık 1/3lük bir fark var alt ve üst sınır arasında ama umarım işine yarar.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hande, teşekkür ederim cevabın için. Turşuyu çok severim ama kendim hiç yapmadım ve yapmayı çok istiyorum, senin yazını görünce detaylı sormak istedim. Tekrar teşekkürler.

      Sil
  9. Ay,ay, salamura tuzunu nereden bulacağımdır.
    Bak şimdi oldumu ya.

    Ellerine sağlık.

    Cahil anne Çiğdem

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Türkiye'de kaya tuzu diye, Cenevre'de iri deniz tuzu diye satılıyor. Mantıken tuzla tuz arasında fark olmaması lazım. Bence normal iyotsuz tuzla deneyebilirsiniz.
      Hoşgeldiniz bloguma...

      Sil